Сергей, а Вы им (клиентам) пивка, коньячка, водочки побольше.
У нас, например, и яблоки с апельсинами халявные, и конфеты в вазочке.
Чай-кофе организуйте. Только не так как у всех в залах: захотел клиент, сам подошел и попросил, а с операторов требуйте, чтобы они сами всё предлагали. Только клиет за аппарат сел, а вы ему чай, кофе, пиво...
Музычку организуйте. Посмотрите, что за публика к вам ходит и в зависимости от этого или "Русское радио", или progressive house :)
Свет приглушите (у нас вообще всегда выключен - от аппаратов хватает). Сделайте так, чтобы с улицы дневной свет не попадал в помещение.
Со временем начните устраивать розыгрыши и т.д.
Я, например, сам у клиентов спрашиваю, чтобы они хотели получать в нашем заведении. Они (клиенты) же, в основной своей массе, люди "маленькие". Что они в жизни видят? Кто их обхаживает? Никто. А тут им "здрасте, пожалуйста, сугаретку не желаете?"
Ну и операторов посимпотней набирите.
Еще полезно ходить по соседним заведениям и смотреть что там происходит, что Вам лично не нравится, почему там народ находится?