Я задавал похожий вопрос на форуме не так давно и gor укрепил меня во во мнении, что указывать имеет смысл те данные, к-рые у Вас сейчас есть. А должны быть у Вас данные (исходя из лицензионных требований и условий) на сотрудников не моложе 18 лет, один из руководителей должен иметь стаж не менее 3 лет; количество сотрудников я думаю, хотя никаких указаний нет, надо определять, исходя из того игорного оборудования, к-рое Вы собираетесь установить.
То есть получается что для составления документов на лицензию надо уже знать, что Вы установите и кто будет работать (хотя бы по минимуму).